No todas las sardinas son iguales. La temporada de pesca, el proceso de preparación, el tamaño del pescado y los métodos de cocción influyen directamente en el producto final. Normalmente, se puede determinar el tamaño de las sardinas a partir de la etiqueta, que suele indicar la cantidad por lata, que va desde 3-4 a 16-20 sardinas. Los pescados más grandes suelen tener la carne más blanda y un sabor más rico. Los mejores procesadores preparan las sardinas a mano, quitándoles las cabezas y las tripas, lavándolas con agua salada y secándolas al aire antes de cocinarlas. Las sardinas se pueden freír o cocinar al vapor, según la preferencia del productor, pero la calidad del producto final depende en gran medida de las materias primas, las técnicas de cocción y el conocimiento y la experiencia del procesador.
El medio utilizado para conservar las sardinas tiene el impacto más directo en su sabor; el aceite de oliva ha sido ampliamente utilizado (el envasado apretado de las sardinas se debe a que este aceite solía ser más caro que el pescado), pero las opiniones varían sobre si el aceite de oliva virgen extra es mejor que los aceites más suaves, o si puede dominar el sabor del pescado. También se utilizan comúnmente otras salsas, siendo la salsa de tomate o la mostaza las más frecuentes, y los aceites con infusión de chile son populares para condimentar. Algunos pueden sospechar que estas salsas se utilizan para enmascarar el sabor de un pescado de inferior calidad.
El tiempo también es un factor para los entendidos. Un director técnico de una conocida marca me dijo que, si fuera por ella, las latas de sardinas recién envasadas reposarían al menos un año antes de venderse, lo que garantizaría que su sabor y textura fueran óptimos. Desafortunadamente, las exigencias comerciales a menudo hacen que las sardinas se entreguen a los clientes sin este período de reposo. Algunos creen plenamente en los beneficios de añejar las sardinas enlatadas y las añejan en casa, de manera muy similar a como se añejan los vinos finos para resaltar los mejores sabores. Abundan las historias de sardinas añejadas durante décadas, durante las cuales absorben el rico aceite de oliva, integrando por completo el sutil sabor a pescado.
