Según Fatima Hachem, funcionaria superior de nutrición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los alimentos tienen el mayor valor nutricional en el momento de la cosecha. Los productos frescos comienzan a perder nutrientes tan pronto como se recogen, porque pierden su fuente de nutrientes y energía.
Hachem explica que las verduras frescas cocinadas después de haber estado almacenadas durante un tiempo pueden perder parte de su valor nutricional. Después de ser recolectadas, las frutas y verduras utilizan sus propios nutrientes para mantener la vida celular. Algunos nutrientes son especialmente propensos a perderse, como la vitamina C, que ayuda al cuerpo a absorber el hierro, reducir el colesterol y combatir los radicales libres. La vitamina C es especialmente propensa a degradarse cuando se expone al aire y a la luz.
Refrigerar frutas y verduras frescas puede disminuir el ritmo de pérdida de nutrientes, pero diferentes frutas y verduras pierden sus nutrientes a ritmos diferentes.
Se han realizado numerosas investigaciones sobre el valor nutricional de las frutas y verduras enlatadas. En 2007, Diane Barrett, investigadora de ciencias de la alimentación de la Universidad de California en Davis, revisó varios estudios. Descubrió que las espinacas almacenadas a temperatura ambiente de 20 grados (68 grados F) durante siete días pierden el 100% de su vitamina C, mientras que si se refrigeran, pierden el 75%. Sin embargo, las zanahorias almacenadas en las mismas condiciones durante siete días solo pierden el 27% de su vitamina C. Barrett concluyó que las verduras y frutas que contienen nutrientes solubles en agua como la vitamina C y la vitamina B, como las espinacas, se consumen mejor frescas y son menos adecuadas para enlatar.
Las verduras y frutas que contienen nutrientes liposolubles como las vitaminas A y E, como las zanahorias y los tomates, son más adecuadas para enlatar. Los alimentos enlatados también tienen ventajas únicas, sobre todo en términos de seguridad, ya que son menos propensos a la contaminación bacteriana.
Barrett señaló que la ventaja de los alimentos enlatados es que se someten a un proceso de esterilización, matando todos los microorganismos, lo que hace que el contenido sea seguro para comer una vez sellado en la lata.
